高雄美食

 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 美仔說： 不管今天胃口怎樣，來這裡總可以找到想要的口味及食量。這個在地老牌最專門的握壽司、如何能不需貴三三就吃得新鮮美味又盡興，來一趟義郎讓師傅們告訴你！ 義郎創作壽司 高雄富民店 | 高雄市左營區富民路66號｜07-558-2208 。高雄美術店 | 高雄市鼓山區美術東二路59號 | 07-553-6149 經典握壽司專門店 享受板前師傅的體貼服務不用貴三三 就算今天的胃口只想來一貫也很可以 推開這日本創作料理小店會有的低調門扇，迎面而來長長板前座位，約四～五位板前師傅，精神而專業的形象，卻是以老朋友的語調陸續打著招呼，彷彿可以一邊拉開座位隨口與師傅們討論著今天的時鮮及胃口一般，輕鬆恣意。 說到義郎創作壽司，也許你還沒注意過，但許多高雄人還真都知道這在地13年的壽司專門店。更別說那現在還常看到他在板前照顧著老客人胃口及新客人嚐鮮入門的、業界敬稱賓哥或賓師傅的主廚兼老闆，對在地的日料界師傅培育及觀念養成，不可說無小小成績貢獻。 （攝影：阿雄／撰文：搜搜、高雄美食地圖版權所有) 在那個日本料理師徒制嚴謹的年代，開業前歷經多年學徒磨練後又赴日進修的賓師傅，在當地料理領域中體會到能長久永續的關鍵『安くて』、『美味しくて』、『サービス満点』(也就是價格平實、美味、服務圓滿)。說來簡單做起來難，至今仍是義郎的信念。而食材當季在地、味道純粹、師傅對待食材及人客的態度，則是一直用心追求的。 使用當季在地的食材 想要經營個小店，料理專門卻又價格平實的這個理想，以早期台灣日料多使用進口食材來說，要做到真是很難啊！「台灣的海鮮漁獲那麼好又不用遠程運送貴三三的，為什麼不用？」眼神專注卻搭配著親切笑語、卻還一點不違和的賓師傅這樣說。因此在那個仍不流行食材在地化的時期，師傅即每天到蚵仔寮挑選當季漁獲、創作新口味；而其實許多台灣漁獲例如日稱為「春魚」的「土魠魚」，現在卻反成日人喜愛的味道。還有握壽司的另一要角：米飯。義郎使用的是台東關山米，這種吃起來類似日本米、還有軟ㄙㄣㄙㄣ舒服口感，就是那種米粒間接觸點、舌頭輕壓即散開的不會疲乏的食感，賓師傅這樣形容。 ▲一般我們拿來油煎的土魠魚，以生魚片方式料理吃過嗎？肉質一樣扎實風味卻全然不同，值得嘗試。 純粹的味道最美 魚料理對握壽司是很重要的，但隨著水域暖化漁獲減少，只能透過不斷的嚐試來發現握壽司各種面向的美味。例如義郎廣受喜愛的番茄握壽司這道賓師傅突發奇想的創作，不難理解義郎對於開發各種純粹自然味的追求。 ▲充滿夏天食感的番茄握壽司，需以檸檬汁醃泡2週，因過程容易發酵因此成功率頗低。搭配紫蘇及蝦醬料、味道舒服不嗆鼻，整體是別有滋味的一款握壽司。 板前精神 日料師傅對待食物的技術固然重要，而對待人客喜好的態度，通常就是那最後一哩路。然而在義郎，態度卻是師傅們最被重視的第一課。沒點底氣不敢坐在板前用餐的心態，在這裡完全可以放開心的呀！就算今天的胃口只想來一貫握壽司，都可享受義郎板前師傅專業卻不嚴肅的推薦，體貼而不壓迫的溫暖服務，因為這可是從賓師傅開始身教傳承的板前精神呢！ ▲▼握壽司的米粒控制力道無法言說、只能感受。在這裡，師傅們對待醋飯的鬆緊力度，甚至會因著人客坐得距離板前遠近、送上去吃進去的時間差而有不同調整，意想不到吧～這也是無壓迫感的另類體貼！ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); 一樣的生魚料理，有的味道就是特別甘甜、或許也跟熟成有關。(魚嘛也有熟成技巧，再度驚訝啊～) 至於生魚片好不好，就可以看看它的顏色、彈性、再聞聞味道。搞不懂吧？沒事兒，這些就交給師傅們，而若是連今天想吃些什麼也拿不定主意的話，那 ...也還是可以交給師傅來搭配呢！板前師傅通常閒聊中依我們的喜好來推薦，沒坐板前也沒關係，義郎的特別服務料理--無菜單配餐，是另一種方式的板前精神發揮，以時令節性、當日漁獲及鮮蔬搭配，且可依我們口味的特殊需求作彈性變動。當然價格預算也可自訂，這邊先來看看義郎配餐的兩種套餐搭配～ 無菜單特別服務料理--義郎配餐480元套餐 依當天漁獲食材搭配如下： (本季義郎配餐7-8成雷同，其餘視當日漁獲做變化。) 時令沙拉、握壽司六貫 (蘋果醋豆皮壽司、鰹魚、紅甘、炙燒鮭、竹莢魚、春魚)，烤尖梭魚、酥炸雞塊、酥炸杏鮑菇、味增湯等。 ▼這個蘋果醋浸泡的微橘色豆皮握壽司的果醋微酸及香氣，或者是抹茶風味的綠色豆皮等，義郎的豆皮壽司口味多樣有趣。 ▼酥炸雞塊(醬味) 雞肉以新化醬油及櫻花蝦醃過，再以日本原裝進口炸物粉酥炸而成。有別於市面上常吃到的口感，這裡的炸雞塊水嫩而非酥脆，輔以特殊醃漬的櫻花蝦鹹香氣，口味一咬驚艷。 ▼魚肉厚實的烤尖梭魚，ㄧ樣選自蚵仔寮漁港。 無菜單特別服務料理--義郎配餐980元套餐 當天漁獲食材搭配如下：(本季義郎配餐7-8成雷同，其餘視當日漁獲做變化。) 生蠔、赤海老握壽司、握壽司四貫 (炙燒側緣握壽司、青甘肚、花枝、番茄握壽司)、梅漬合鴨、 無骨安格斯牛小排、烤百午魚、炸蝦天婦羅佐七味抹茶鹽、炸干貝、蜆湯等。 ▼赤海老握壽司。日人常說海老具有恩寵的美妙味道，尤其生蝦肉質入口柔軟卻脆鮮，蝦頭塞進米飯再炙烤過，蝦膏佐飯尤其鮮香。 ▼肥大生蠔以檸檬簡單調味，鮮滑逼人。    ▼肉質滑嫩、油脂豐富的比目魚或鰈魚側緣，簡單炙烤過，油脂發出誘人香氣，一口一個、來四五個也不嫌多，是屬於那種很多人可以閉著眼、不必看菜單直接點的無法抗拒回味無窮的經典美味。 ▼青甘魚肚。不是那種像鮭魚肚的油脂豐富，是屬於肉質扎實綿密的滑順嚼勁。 ▼宜蘭產合鴨，鴨肉口感卻少了鴨腥味，以梅漬處理過的這道梅漬合鴨很受老饕喜愛。  ▼以烤海苔現包現吃的炸干貝。這裡的炸蝦炸干貝等海鮮炸物，麵皮薄酥內裡海味豐實，因為師傅說，炸天婦羅吃的不是外層的厚厚麵衣啦、薄酥中透出內裏食材的鮮味才是王道。 …