甜點舒芙蕾竟來佐大蝦? 魚肝豆腐卻不是豆腐?
創意變化日式料理 板前師傅的細膩手工 入口都能一嚐而盡！
大部分的餐廳總是會希望店面能夠開在熱鬧的商圈或知名景點附近，畢竟人潮帶來錢潮是一件再理所當然不過的事了。不過對一些以料理品質為本位的餐廳經營者來說，地段似乎就不會是最首要考量的重點了。
鳳山經武路對於大部分的人來說應該都不會是一條日常生活的必經之路，由於四周鄰近著住宅區的緣故，整條路上幾乎不是平價的便當店就是各種傳統小吃店，一間日本料理店開在這裡老實說多少有一點突兀感。
進到店內可以發現，用餐空間幾乎是以吧檯為主，而非四處散落的桌椅，較正統的日本料理店通常都會是像這個模樣。
就日本料理而言，吧檯區永遠都是最搶手的位置。就如同演唱會的搖滾區一樣，不但能夠在最近的距離觀察師傅的手藝，而且能在第一時間品嘗到現做的餐點，同時滿足視覺與味覺。
而對板前師傅來說，藉由吧檯也能夠近距離的觀察客人，透過各種交流，指引一些日本料理最佳的品嘗方法，並適時調整餐點口味或送餐速度，甚至記住客人的喜好。
在用餐閒聊的過程中得知，曾跟隨日本師傅學習日本料理技藝數十年的板前，同時也是這間店的老闆。雖然還是相當年輕的七年級生，但對於料理的要求完全不會比那些老經驗的師傅還要少。從食材、料理方式到人事等細節都堅持由自己嚴格把關。不以商業化的模式經營，秉持用最合理的價格讓每個人都能吃到正統的日本料理，也難怪會選擇把店開在這都是住宅區的地方了。
▼【旬匠套餐】(以下為380元套餐)
店內共提供三種價位的無菜單料理，菜單內容根據當天食材不同可能會有所變換。中間價位的套餐基本上包含五道前菜以及一道主菜與湯品及甜點共八樣，主菜與湯品的部分有兩種類可以做選擇。
▼前菜：魚肝豆腐
雖然名字裡有豆腐兩字，但其實是一道與豆腐完全無關的正統日本料理。材料上使用了鱈魚肝以及鮟鱇魚肝並混合雞蛋與些許醬油等調味後蒸熟而成。
介於茶碗蒸與豆腐之間的滑嫩口感，並帶有魚肝獨特的香氣，雅緻的味道絲毫沒有任何魚腥味，光是前菜就讓人相當驚艷！
▼前菜：海鮮胡麻沙拉
新鮮生菜搭配清爽店家親自研磨的特調胡麻醬，口味與份量都恰到好處。
▼前菜：松葉蟹手卷
使用被稱為日本三大蟹之一的松葉蟹足肉，比起一般蟹肉，松葉蟹有著較鮮明強烈的甜味。
▼上品刺身、板前握壽司
每天半夜由老闆親自從前鎮漁港挑選最新鮮的漁獲，運氣好的話甚至能在店裡看到老闆正在處理整條魚的畫面，新鮮程度完全沒話說。
有了新鮮的食材，當然調味上也不能馬虎。不使用市面上現成的醬油，而是自己熬煮調配出最適合日本料理調性的醬油，可以說是堅持到有點過了頭的地步。
芥末的部分用的也是整支新鮮山葵現磨的，用料上相當不手軟。
講求甘甜香氣的自製醬油味道不死鹹，有一絲柴魚香氣，接近日本當地的口味。
新鮮的帶皮鰹魚刺身吃起來相當有嚼勁，帶有淡淡的甜味。
搭配刺身的自製醃蘿蔔雖然不是整道菜的主角，但卻也是十分搶眼的配角。爽脆口感加上甘酸柚子香氣，獨自當成一份配菜也不為過。
▼主菜：牛肉朴葉燒
牛肉選用油脂分布均勻的霜降牛肉。使用帶有些微香氣的朴葉作為器皿，並佐以味噌醬與炸蒜片搭配食用。在日本岐阜縣，也就是知名的飛驒牛產地，味噌朴葉燒是相當盛行的一種吃法。
朴葉的淡淡香氣不會掩蓋住牛肉本身的鮮甜，味噌醬與蒜片也只是另添風味而不至於太過搶戲。
▼吸物(湯)：蒜味海蜆仔
白濁色的湯本身僅以新鮮大蒜與清酒調味，味道主要都來自於蜆仔自身的鮮味。而細數裡面的蜆仔數量多達將近三十顆，說料比湯還要多是一點也不誇張。
除了套餐之外，店內也還有提供多樣單點品項，除了各式刺身、壽司之外，也有許多適合當下酒菜的料理及烤物。
單點菜色
【舒芙蕾烤大蝦】
結合法式甜點舒芙蕾的部分元素，在日本紅蝦上覆蓋一層蛋白霜並以火槍炙烤表面，營造出外酥內柔的特殊口感。
主廚說必須是要人工手打的蛋白霜，裏頭才能夠有足夠的空氣，不只能長時間維持外型不塌陷，口感上也會較為綿密細緻。
蛋白霜與蝦子之間還夾了一層蟹膏，添增濃厚風味。
【酥炸軟殼蟹】
裹上薄麵衣的酥炸軟殼蟹，即使是不擅長吃甲殼類的人或小朋友也都能輕鬆食用，可以搭配套餐也能做單點。
▼搭配有專屬的醬汁
若是預算比較充足的情況下，甚至還能夠請吧台的師傅依照當天食材去製作一份專屬的隱藏版熟客限定套餐。但其實正常的套餐或單點品項若有與師傅溝通的話，通常也都能有一定程度的調整彈性，而這也能說是與板前師傅面對面用餐的環境特有的優點。
【板前特選刺身】
由板前師傅親自搭配的特選刺身，簡直就像是將店內所有最新鮮的材料都塞進這小小的碗裡頭一樣，有海膽、干貝、鮭魚、紅甘、鰹魚等多種高級食材，相當奢侈。
鰹魚以火槍進行表面的炙燒，帶出魚皮中的油脂香氣，與直接生吃比起來有不小的差異。
以往對海膽的印象總是又愛又怕。品質好的海膽海味十足，在口中逐漸化開的濃醇口感令人印象深刻。而品質較低劣的海膽同樣也讓人印象深刻，但深刻的是那讓人不敢再次領教的腥味，而這裡的海膽是屬於前者。
而詢問之下得知，這裡選用的是產自於北海道松浦的海膽，顏色呈現深邃的橘黃色，成本相較於一般冷凍海膽高出不少。
產地同樣為日本的大干貝，滋味甘甜且不會久嚼不爛。
現切生魚片厚度與鮮度也都有相當優良的水準。
不論平價套餐或客製化高價位都有，相當廣闊的客戶層級，是一間讓人走進來也不會有壓力的日本料理店。
(攝影/撰文：Ryan Jhan、高雄美食地圖版權所有)
旬匠 日本料理、手作壽司
地址：高雄市鳳山區經武路277號
電話：0976 399 093
營業時間：1100-1400 / 1700-2300
