2012.07.24

【大宅門干鍋鴨頭】高雄美食推薦

( 攝影:阿雄/撰文:小高）

干鍋鴨頭，滷香、醬香、麻香之香、香、香！
「干鍋」是一門中國美食藝術！結合了中國八大菜系中的前三大菜系之飲食精隨；粵菜(廣東菜)、魯菜(山東菜)及川菜(四川菜)之烹飪技巧及特有文化，費工耗時的繁瑣做法讓干鍋料理發揮到淋漓盡致！而干鍋獨有的三重香就是『粵式滷香、魯式醬香、川式麻香之香、香、香！』。

大宅門干鍋系列除了蝦、蟹、魚頭、排骨等選項，當中最令人允指及回味的就是「干鍋鴨頭」及色澤乳白純香的干鍋高湯「豬龍骨高湯」。

【干鍋鴨頭三香步驟】滷香>醬香>麻香

先以粵菜烹煮中的「白滷」技法，將鴨頭去腥9小時後白滷，以酒、麥芽糖及數十種中藥材的老滷汁將鴨頭滷至魯香入味。再以滷菜著名的「醬炒」工法醬香煎炒，炒醬採用獨門秘滷汁加入名貴中藥香料、紅辣椒、花椒、八角等天然辛香料及薑蔥蒜，經過熱鍋醬炒翻煎至鴨面呈金黃油亮且酥脆醬香。最後將鴨頭過油後底層舖高麗菜，上層擺滿嗆辣香麻的紅花椒及青花椒，再淋上中藥材製成的辣油嗆香！此時，高溫辣油瞬間引出了花椒的嗆、麻、鮮、香，即「麻香」，讓這鍋鴨頭香麻過癮！一道完美招牌菜才是大功告成。

【干鍋鴨頭】 看這紅麻麻的鮮紅花椒，可別以為會讓鴨頭嗆辣難耐！首先，端上桌就是一股香麻氣味，建議先食用鴨腦，享用入味後的甜美腦髓，札實軟綿！再啃食臉頰，鴨皮及鴨舌部分特別香麻甜美有嚼勁。臉頰鴨肉吸允了秘滷汁的香濃，口感鮮嫩。而鴨嘴入口即化酥脆香麻、不嗆辣！ ★手持鴨嘴、先食鴨腦、再啃臉頰。

龍骨湯頭　一鍋兩吃 費時10個鐘頭的乳白色湯頭，就是傳說中的「豬龍骨湯」，取豬隻龍骨部分熬煮，龍骨中含有大量骨髓，熬煮過程柔軟多脂的骨髓就會釋出，使湯頭自然濃甜呈現乳白色澤。再加入蔬果提味，單喝上一口濃郁香甜，非常多老饕們是專為此湯頭前來呢！ ★建議先品嘗一碗原味甜美湯頭後，再放入火鍋盤喔！上層紅麻油花不會嗆辣，反而帶點花椒的香甜。