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【高雄99種滋味】-50度C冰庫凍到受不了 一探急速冷凍工廠之謎

9 月 8, 2015 by 高雄美食地圖-小高

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【高雄73的滋味】攝影:阿雄 / 撰文:小高

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超低溫遠洋海魚;鮭魚、鮪魚、花枝、龍膽宅到家,阿爸、阿母也能料理一桌頂級好菜!

這次小高、阿雄的鏡頭跟拍挺特別,不只是將鏡頭帶到廚房,這次將鏡頭帶到「食物的源頭」,為了把關食物的最鮮端,這天我們帶著鏡頭、穿上冷凍庫防寒專用衣進到了「-50度C」的大冰庫唷!在這樣的極低溫下,阿雄手上的相機真的都要結霜啦… 

這一家「不二漁業」冷凍廠就在屏東潮州,從遠洋漁船到自己的新鮮冷凍技術一條龍的流程,可以說是精準的掌控住魚隻品質;在高雄已有專門的日式料理店。

▼一進到-50度C的空間,僅幾秒鐘的時間,小高的鼻腔內都快結霜了。所冷凍的漁獲非常完整且維持在最新鮮狀態。

▼小高身後層層推疊的,都是從遠洋捕撈後“急速低溫入庫”的極品魚種,可以見到的有「遠洋鮪魚」、「挪威空運鮭魚」、「遠洋中卷」及「人工養殖的龍膽石斑」,此四大漁獲品項。

▼人工養殖的龍膽石斑

★何謂超低溫冷凍生魚片(-50℃以下)

  1. 貨源穩定、全年供貨、價格穩定,也最安全衛生。
  2. 從抓上船放血、去鰓、去內臟,直接急速冷凍,至工廠以-50度以下溫度保存,維持品質及食用生魚片在最新鮮狀態。
  3. 依據美國食品法的規定,生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20度以下冷凍至少7天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲及微生物。
  4. 魚類身上的寄生蟲,99%都能經由超低溫急速冷凍殺死。

▼以往通路為餐廳或中盤,這次在阿雄參訪討論後,決定試著開放給消費者們,讓家庭主婦們可以直接從源頭訂購、宅配到家,但是需要留意的就是必須遵守“超低溫的解凍步驟”,才能真正品嚐到魚的新鮮滋味。(首款宅配禮盒,最下方完整介紹)

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▼帶大家認識一下,漁工廠主人,其實非常年輕;蔡氏兄弟,生出高雄,從小喜愛海鮮、生食類料理,也非常了解南部消費者對了新鮮海鮮的青睞,因而投入了冷凍漁業技術這一行業;從漁船、到魚獲、到工廠及技術的研發及流程,整個冷凍工廠不會見血,就連冷凍切割的時程也都抓的相當準確,確保其保鮮度。

▼場內唯一的冷凍魚切割室,一樣在低溫狀態。上層通風及下層排水做得非常完整,環境衛生也十分重視。

▼這條鮪魚比小高重了15公斤….(仔細看內臟已經在漁船上都處理完成後,急速冷凍!!)

▼切割魚尾。遠洋魚身都非常大隻且重,兩位師傅都是幾十年經歷,這工作真的很超辛苦而且危險…

看阿雄攝影時都不能太靠近呢,這刀片可是非常厚重也很銳利!

▼切割魚頭。

▼師傅們全副武裝,塑膠手套內是專業的冷凍用鏈型手套。

▼此為去魚鱗、魚皮動作。

▼此為鮪魚背肉,這是去完魚皮的樣子,再細看魚肉有分黑色、粉紅色兩種色澤,其實黑色就是俗稱的「黑肉」,不好吃也不建議入口!師父會再將其黑肉去除,直接丟棄不做他用。

▼黑肉去除,一樣需要用大型機器小心磨去。

▼前後對比,黑肉佔不少部分。但相當堅持所有黑肉必須去除,僅留下最好的粉紅色肉。

▼去蕪存菁後,這樣的魚肉,做任何料理都不會有多餘的腥味、口感也最佳。

====以下來介紹小高帶回家請阿爸料理的“冷凍魚禮盒”====

▼ 小高訂購是這款,其他組合可點下方連結或是官網另購單品項

1300元禮盒
鮪魚刺身300g ±10%
龍膽石斑切片600g ±10%
鮭魚切片500g ±10%
中卷900g ±10%
鮪魚頭丁800g ±10%

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▼首先是小高最期待的「鮪魚刺身」。(每一袋均為真空密封裝,背面附說明)

★生魚片解凍方法
1. 打開外包裝,將魚肉取出放入乾淨袋子
2. 將袋子泡在常溫水(或流動水)中10~20分鐘,切記魚肉不要碰到一滴水
3. 用紙吸取魚肉表肉血水,放置未加蓋的保鮮盒或盤子中
4. 放入冷藏約2~3小時,等魚肉完全解凍即可食用。

▼這是小高研發的小型無味冰箱,就是原先裝冷凍魚塊的保麗龍箱子,清空後倒入冰塊、蓋上上盒,就是專屬的小冰箱。(能在解凍時,與其他食物做隔離,完全無味!)
一般解凍也能放置冰箱冷藏中,除非你家的冰箱非常乾淨無味,也是OK的。

▼中卷/有4條。

▼小高阿爸採「川燙」後冰鎮,享用原味。佐沙拉或蒜頭醬油!

▼色澤非常乾淨,晶瑩剔透的。口感也很有嚼勁,原味就很好吃了。

▼鮭魚切片。

▼因為鮭魚油脂算多,小高阿爸用「香煎」品嚐,魚肉及魚油。(魚油非常香,很適合拌飯)
解凍後,記得先抹薄鹽放置一會兒,再下鍋香煎。

▼龍膽石斑切片

▼阿爸非常愛石斑,因為皮Q肉嫩。尤其QQ魚皮滿是膠原蛋白,阿爸用古法「破布子蒸石斑」,其實很簡單;石斑擺下層,上層鋪上破布子、青蔥、薑片、醬油、醋,比例自訂!蒸個10~15分鐘即可,請視自家火爐溫度強弱而定唷。

▼石斑魚皮好Q好厚實。

▼最後,鮪魚頭丁。

▼鮪魚頭丁最適合的就是「煮魚湯」!

▼小高阿爸的小秘訣就是,除了淋些米酒之外,來要再加幾顆「雞蛋」,去腥,湯頭也會更甜美!(不信試試唷~)

▼一大桌主婦們輕而易舉的家庭魚料理,上桌囉!

以上,分享的料理方式,是小高阿爸的模式啦,其他愛料理一族的,有其他好煮意也歡迎跟阿雄小高一起分享唷!

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店名:不二漁業

地址:屏東縣潮州鎮光復路591號

電話:08-7862379

官網(所有商品):http://www.fuji-fishery.com.tw/

 

Filed Under: 中台港料理, 好吃招牌菜

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