仙桃素創新蔬食美學(鼓山美食)–蔬食也能這麼澎湃，第一次帶朋友吃這家超有面子！整套才888元竟然可以吃到…

仙桃素以明倫路上的複合式空間為橋梁，在街趣BLOCK打破人對頂級餐廳的想像的界線。從阿嬤家古樸的仙桃樹，到每道菜都充滿職人精神的仙桃素，都是對人、食材與自然環境的執著，因此選擇融入大眾，讓在街趣用餐的人，都能顛覆對蔬食的想像，用加上故事多了溫度的精緻菜餚，讓人在五感都獲得全新的體驗。

仙桃素希望端出來的的不僅是一盤佳餚，更是以食物作媒介的藝術品，同時更是「永續」的具體化。讓素食不止於信仰，而是蔬食對環境的行爲藝術。

品牌序曲：一株阿嬤家門前的仙桃樹，與種進饕客心裡的仙桃素

15歲開始從美食看到未來的Dean開始了奇幻旅程，在與食材、廚房為伍的日子裡逐漸看到未來的方向，在台北鈺善閣擔任行政主廚期間，曾連續三年獲得米其林餐盤推薦。2021是個轉捩點，因家人生病返回南部，在這段期間Dean重新省思人生的方向，發現最掛念的，仍然是拿起鍋鏟刀叉的時刻，最想討戰的仍是將食材解構、組合成為理念的媒介，而蔬食如花，在他的手中綻放。

從阿嬤家前那株仙桃樹為起源，獲得阿嬤賜名「仙桃素」的Dean經過一年馬不停蹄的籌辦，終於在今年底大掀蔬食屆與高雄米其林的波瀾，就從道道驚奇的畫的盛宴，看到蔬食充滿可能的模樣。

對餐飲充滿想法的Dean與學弟Jason有一樣的理想，希望素食不僅止於信仰，而是對環境友善的一種理念。藉由蔬食降低碳排放，廚房也零浪費，賦予取下來的所有食材新生，在餐盤上一樣能發光發熱，成為藝術品中的有著獨特味道的一筆。而這一筆也希望能由口入心，感受到蔬食與自然的連結，讓人從對素食的刻板信仰，昇華為蔬食的行動藝術。

挽仙桃套宴，888輕鬆登天。

充滿信仰的素食餐廳不少，但南臺灣著實難找到被賦予靈魂的蔬食餐廳。以西式排餐的上菜方式，一道一道專心品嘗菜餚背後的從食材選擇到製作的用心。框架之外仙桃素，揉合西日中式料理手法，讓肉食人對蔬食有了新的體悟，888套宴每一道都是驚奇。

【雲中月圓】（右上）是全素的開胃小品，用橘黃如旭日的東昇南瓜做成豆腐。連皮打成泥，保留南瓜豐富的營養，使用甜點模具做出小巧可愛如圓月的豆腐，口感綿密扎實，用自煉的羅勒油提出南瓜的香氣，其中又藏著豆腐的韻味。澄清高湯自然的稠度來自南瓜澱粉與米麴，如積水空明與一輪清月，開胃也開眼。

【熟成薄片】（左下）當熟成不僅止於肉品時，著實會讓人大開眼界與口福。西瓜經過低溫熟成，口感十分新奇，在西瓜原本的甜味中又加入點新意，大紅西瓜經過松針煙燻、小玉西瓜則是以紫蘇青檸醃漬入味，加上梅漬入味的聖女蕃茄，搭上炙燒出甜香氣味的香吉士，乳白的則運用製作茅屋起士餘下的乳清，製作成水露般的凝膠。除此還加上些許帶著嗆辣與香氣的芝麻葉，層層疊疊的風味用少許猶太鹽提味，淋上些許橄欖油整體口感更滑順。這道沙拉從視覺、味覺到嗅覺完全顛覆想像！

【中華一番】（中）這道素食魚翅羹非得當起中華一番之名。用大量的包心白菜與時間熬煮出天然甘鮮，香氣馥郁。滑順的羹湯、脆口的荸薺與綿密的豆薯，讓口感豐富有層次。碗底藏著使用猴頭菇仿製的肉塊，為的是要讓習慣葷食的人增添咀嚼的心理滿足，期望藉由在用餐時的美好經驗，讓人超脫對蔬食的刻板印象。除了加上香菜之外，自製的紅醋一點都不刺鼻，酸香氣味溫順悠然，驚為天人！隔著螢幕彷彿都能聞到被紅醋提起的香氣，完全可以取代本就該被抵制的魚翅羹！

【白月光】（右上）有別中華一番，白月光走日本懷石路線。這道山藥蒸蛋口感綿密滑順，用加入中藥熬煮的馥郁高湯香氣連結溫暖的草根氣息，白月光點綴以素鮭魚卵、銅錢草與來自日本祖父江的銀杏，又加上三種不同的口感。除此再加炭烤出迷人香氣的鹿茸菇，山藥、漢藥高湯與鹿茸菇的氣味由淺至深，韻味深長。

【黑曜胡麻】從日式的白月光風格再變，這道黑曜胡麻用日式食材揉和西式手法，上桌就先用華麗的義大利牛肝菌泡泡吸人眼球。使用葛粉拌入胡麻醬做基底，包入香氣濃郁的起士，宛若一顆耀眼的黑曜石。以牛肝菌做成醬汁，加上洋芋泥為輔，熱熱切開，起士與胡麻香氣撲面而來，完美融合日式與西式。

【撥雲見日】以單點而言，除了中華一番，這道炸蛋素肉燥飯也是必點，非常適合宴請口味較傳統或是食量比較小的長輩，再加雲中圓月和白玉光，就是一桌盛宴。低溫長時將靈芝蛋烹煮成型，裹粉酥炸後再撒上匈牙利煙燻甜椒粉與馬告增添香氣。下層鋪上酸爽小黃瓜，微酸微甜襯出醬汁的鹹香。米飯選用台梗16號越光米，與糙米配出適合的比例，在精緻米食中平衡營養。

肉燥飯的靈魂醬汁就更繁瑣了，從泡發猴頭菇到熬滷得花上三天，如果需要三七二十一道工法也不意外。少去油膩，增添香氣，最簡單卻也最不簡單的撥雲見日如其名，輕劃開半熟蛋，讓半熟的稠醇蛋液、酸香黃瓜和入味的醬汁，黯然銷魂！

【絕世美人】盛宴之後來道溫潤的冰糖桃膠燉水梨壓壓驚，銀耳甜湯搭上一朵桂花凍玫瑰、香料油漬柿子，炙烤後增添香氣，一顆顆桃膠燉水梨香軟滋甘，果香、花香與枸杞香氣交織，如同這一路菜色，口口充滿細膩的滋味。以輕甜甘滋作結。

挽仙桃套宴高貴不貴，道道精美，口口驚艷。

八仙過海套宴，1888宛入仙境。

八仙過海套宴加上最後甜點共九道，分別有開胃小點珍珠貝殼、冷前菜黃金番麥，接著是中華一番素魚翅羹作為湯品，隨後遇見泥作為熱前菜，而熱開胃仙桃樹則是餐廳靈魂，最後才是主餐火燒的寂寞，主食黑松露燉飯後甜品雪燕桃膠還有甜點碎掉的旺萊酥。道道精心充滿巧思，如詩如畫。

【珍珠貝殼】宛如一頁仙舟，在瀰漫的煙霧中駛入桃花源，第一道開胃小點就美得懾人心魂！以烤春捲皮為皿，加入用焦化奶油炒拌出迷人香氣的香蕉泥，底層還有碎花生增加口感，淡淡的鹹味來自猶太鹽，提出基底甜香。珍珠分別是香瓜和用甜菜根天然染色的水梨，青檸魚子醬則是拇指檸檬細而飽滿的果肉，瓜香、果香加上檸檬的酸香，令人食指大動。

【黃金番麥】是以玉米、玉米和玉米做成的冷前菜。選用台南26號玉米為主角，做成玉米紙片與滑順的慕斯，底部則有炒過帶著醬香的白龍王玉米，和玉米鬚熬煮做成的高湯凍增加口感。這道黃金番麥如秋日暖陽，充滿玉米的鮮甜香氣，由底部舀起，入口層層疊疊的口感，有豐收的滿足。

【中華一番】跟在黃金番麥之後的，是可以獨挑仙桃素大樑的中華一番（詳細介紹請見888套宴），開胃與前菜後由此正式進入暖熱。【遇見泥】選用大甲芋頭煮搗成泥為主體，拌入吸飽高湯的帝王菇。上頭鋪上水田芥與炸過的牛蒡片，樸實無華卻以食材暖入心坎的熱開胃。

【仙桃樹】可謂仙桃素的精神象徵，以綠花椰作為主體，綴以特製過的鹿角菜和地瓜葉為葉。鹿角菜以單面天婦羅方式呈現，地瓜葉則抹上特製豆腐漿烘乾，在清爽中帶著脆口，搭上特製醬汁襯出青花椰的鮮甘。

加上可可粉作為土壤意象，淋上的醬汁除了是以24種蔬果、蕈菇與香草熬製的基底醬加上山當歸提味外，還有以蛋黃點綴為仙桃意象。在清鮮的口味中，感受到蔬食的神清氣爽。

【火燒の寂寞】是1888套宴的主餐，精選足大的猴頭菇修飾，用龍眼木炭烤出香氣再加入照燒醬汁收煮，上頭則是珍稀的阿里山新鮮山葵，不刺鼻的嗆辣使主餐更具儀式感。除此還搭上六種不同的醬汁，讓餐盤宛如一幅現代藝術的畫作。這六款醬汁以馬告刺蔥醬為主體，是基底醬汁再加入馬告與刺蔥，帶出獨具風味。其他則是發揮惜食的精神，將其他菜餚取剩的部位再發揮，如發酵胡蘿蔔、白花椰、甜菜根、羽衣甘藍與甜椒，不僅餐盤美，讓猴頭菇也風味百變。

套宴的主食是【九號傳奇】黑松露燉飯，選用長度相當的台梗9號米更能確保口感與口味的穩定。從淘洗、浸泡到用牛肝菌燉煮，每個環節都不馬乎，每一口都吃得到米粒的Q彈和香氣，上頭撒上炒出香氣的白花椰米，口感與香氣更豐腴。

上桌前再刨入迷人香氣的新鮮黑松露，從用料到工序層層關口都是嚴格把關的精品。輕巧一份，在膩口飽足之前，留下懸念，打開對甜品與甜點的期待。

【雪燕桃膠】和【碎掉的旺來酥】分別作為甜品與甜點，雪燕桃膠以冰糖銀耳為基底加入花與水果的香氣，這道溫潤的甜品非常適合作為大餐的收尾；而放在甜點胃裡的【碎掉的旺來酥】，是以青檸乳酪和土鳳梨醬為基底，上菜前加上鳳梨紫蘇冰沙，用氣味與視覺的衝擊，作為套宴回歸解構再造的精神完美句點。

挽仙桃套宴與八仙過海套宴都是極度費心與費工，秉持發揮食材原有的滋味，選用極好的食材互相搭配創造，創下人對蔬食的美好經驗。

私房大菜：精心用心面子十足．超澎湃

用多年經驗與手法克服蔬菜出水影響醬汁的問題，保留食材的香氣與口感，這用心烹調的三樣大菜風味十足，開鍋香氣逼人，令人食指大動。

【蔬東坡】慢著火，少著水，火侯足時它自美。蘇軾烹煮東坡肉的吟詠到了Dean的手中自成無蔬使人俗，運用冬瓜、烤麩、香菇筍干等食材，復刻這道「蔬東坡」，時間與慢火如魔法，將香菇、筍香與醬香，完美融合成這道甘美大菜。

【帝王話宮保】與【三味真火】也分別用宮保的調味和三杯作法烹煮兩道各具風味的菜餚，香氣飽滿，醬汁多了蔬食的鮮甘溫潤，口口下飯，在宴席的大魚大肉之中有過之而無不及。

【功夫茶】如其名下足了功夫，複方漢茶運用了羅漢果、丁香、甘草與甘蔗，熬煮浸泡讓時間成就它的韻味。茶香氣跟著茶湯傾倒而出，馥郁甘香，入喉溫潤回甘。輕巧手製小點分別是香橙栗子磅蛋糕、抹茶核桃餅乾、桂圓費南雪與涼皮紫心糕，尤其用玻璃罩營造永生花意象的紫心糕，用薰衣草添色，包入綿密香甜的紫心地瓜，甜中帶淡淡花香。午茶的儀式感十足！

創新蔬食美學反璞歸真，複合式空間大展身手

在明倫路上的仙桃素位在獨樹一格的複合式空間內，秉持讓蔬食更平易近人，仙桃素與其他餐廳共享空間，對無法接受全蔬食的同行者是一大福音，而且仙桃素的客人也非得點上套宴，輕輕鬆鬆就能在視、味覺享受頂級的蔬食料理。

目前進駐街趣Block的餐廳有屏東山地門聆聽席與海景餐廳貝隆，彼此相得益彰共同維護空間的沉穩高雅。

入座先奉上泡發紙巾擦手，隨後端上隨喜的開水或氣泡水。仙桃素的佈置十分用心，木質桌椅加上綠色元素溫暖而清新，在暖黃的燈光下氣氛優雅輕鬆卻不失隆重。

在開方式的廚房除了經得起衛生檢視，更可以看到主廚們準備餐點時謹慎莊重的態度。在大魚大肉的日子裡，不妨讓仙桃素翻轉刻板的蔬食經驗，在口腔與心中綻放成驚艷。讓素食不只局限於傳統信仰，而是昇華為蔬食，一起對未來充滿念想。

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