仙桃素創新蔬食美學(鼓山美食)–蔬食也能這麼澎湃,第一次帶朋友吃這家超有面子!整套才888元竟然可以吃到…

仙桃素以明倫路上的複合式空間為橋梁,在街趣BLOCK打破人對頂級餐廳的想像的界線。從阿嬤家古樸的仙桃樹,到每道菜都充滿職人精神的仙桃素,都是對人、食材與自然環境的執著,因此選擇融入大眾,讓在街趣用餐的人,都能顛覆對蔬食的想像,用加上故事多了溫度的精緻菜餚,讓人在五感都獲得全新的體驗。

仙桃素希望端出來的的不僅是一盤佳餚,更是以食物作媒介的藝術品,同時更是「永續」的具體化。讓素食不止於信仰,而是蔬食對環境的行爲藝術。

仙桃素創新蔬食美學
高雄市鼓山區明倫路 496號
07-5227700(套宴請提前預約)
週二至週日(週一、不定期特休)
午餐時段11:30-14:00
晚餐時段17:00-21:00

 

 

品牌序曲:一株阿嬤家門前的仙桃樹,與種進饕客心裡的仙桃素

15歲開始從美食看到未來的Dean開始了奇幻旅程,在與食材、廚房為伍的日子裡逐漸看到未來的方向,在台北鈺善閣擔任行政主廚期間,曾連續三年獲得米其林餐盤推薦。2021是個轉捩點,因家人生病返回南部,在這段期間Dean重新省思人生的方向,發現最掛念的,仍然是拿起鍋鏟刀叉的時刻,最想討戰的仍是將食材解構、組合成為理念的媒介,而蔬食如花,在他的手中綻放。

從阿嬤家前那株仙桃樹為起源,獲得阿嬤賜名「仙桃素」的Dean經過一年馬不停蹄的籌辦,終於在今年底大掀蔬食屆與高雄米其林的波瀾,就從道道驚奇的畫的盛宴,看到蔬食充滿可能的模樣。

對餐飲充滿想法的Dean與學弟Jason有一樣的理想,希望素食不僅止於信仰,而是對環境友善的一種理念。藉由蔬食降低碳排放,廚房也零浪費,賦予取下來的所有食材新生,在餐盤上一樣能發光發熱,成為藝術品中的有著獨特味道的一筆。而這一筆也希望能由口入心,感受到蔬食與自然的連結,讓人從對素食的刻板信仰,昇華為蔬食的行動藝術。

挽仙桃套宴,888輕鬆登天。

充滿信仰的素食餐廳不少,但南臺灣著實難找到被賦予靈魂的蔬食餐廳。以西式排餐的上菜方式,一道一道專心品嘗菜餚背後的從食材選擇到製作的用心。框架之外仙桃素,揉合西日中式料理手法,讓肉食人對蔬食有了新的體悟,888套宴每一道都是驚奇。

【雲中月圓】(右上)是全素的開胃小品,用橘黃如旭日的東昇南瓜做成豆腐。連皮打成泥,保留南瓜豐富的營養,使用甜點模具做出小巧可愛如圓月的豆腐,口感綿密扎實,用自煉的羅勒油提出南瓜的香氣,其中又藏著豆腐的韻味。澄清高湯自然的稠度來自南瓜澱粉與米麴,如積水空明與一輪清月,開胃也開眼。

【熟成薄片】(左下)當熟成不僅止於肉品時,著實會讓人大開眼界與口福。西瓜經過低溫熟成,口感十分新奇,在西瓜原本的甜味中又加入點新意,大紅西瓜經過松針煙燻、小玉西瓜則是以紫蘇青檸醃漬入味,加上梅漬入味的聖女蕃茄,搭上炙燒出甜香氣味的香吉士,乳白的則運用製作茅屋起士餘下的乳清,製作成水露般的凝膠。除此還加上些許帶著嗆辣與香氣的芝麻葉,層層疊疊的風味用少許猶太鹽提味,淋上些許橄欖油整體口感更滑順。這道沙拉從視覺、味覺到嗅覺完全顛覆想像!

【中華一番】(中)這道素食魚翅羹非得當起中華一番之名。用大量的包心白菜與時間熬煮出天然甘鮮,香氣馥郁。滑順的羹湯、脆口的荸薺與綿密的豆薯,讓口感豐富有層次。碗底藏著使用猴頭菇仿製的肉塊,為的是要讓習慣葷食的人增添咀嚼的心理滿足,期望藉由在用餐時的美好經驗,讓人超脫對蔬食的刻板印象。除了加上香菜之外,自製的紅醋一點都不刺鼻,酸香氣味溫順悠然,驚為天人!隔著螢幕彷彿都能聞到被紅醋提起的香氣,完全可以取代本就該被抵制的魚翅羹!

【白月光】(右上)有別中華一番,白月光走日本懷石路線。這道山藥蒸蛋口感綿密滑順,用加入中藥熬煮的馥郁高湯香氣連結溫暖的草根氣息,白月光點綴以素鮭魚卵、銅錢草與來自日本祖父江的銀杏,又加上三種不同的口感。除此再加炭烤出迷人香氣的鹿茸菇,山藥、漢藥高湯與鹿茸菇的氣味由淺至深,韻味深長。

【黑曜胡麻】從日式的白月光風格再變,這道黑曜胡麻用日式食材揉和西式手法,上桌就先用華麗的義大利牛肝菌泡泡吸人眼球。使用葛粉拌入胡麻醬做基底,包入香氣濃郁的起士,宛若一顆耀眼的黑曜石。以牛肝菌做成醬汁,加上洋芋泥為輔,熱熱切開,起士與胡麻香氣撲面而來,完美融合日式與西式。

【撥雲見日】以單點而言,除了中華一番,這道炸蛋素肉燥飯也是必點,非常適合宴請口味較傳統或是食量比較小的長輩,再加雲中圓月和白玉光,就是一桌盛宴。低溫長時將靈芝蛋烹煮成型,裹粉酥炸後再撒上匈牙利煙燻甜椒粉與馬告增添香氣。下層鋪上酸爽小黃瓜,微酸微甜襯出醬汁的鹹香。米飯選用台梗16號越光米,與糙米配出適合的比例,在精緻米食中平衡營養。

肉燥飯的靈魂醬汁就更繁瑣了,從泡發猴頭菇到熬滷得花上三天,如果需要三七二十一道工法也不意外。少去油膩,增添香氣,最簡單卻也最不簡單的撥雲見日如其名,輕劃開半熟蛋,讓半熟的稠醇蛋液、酸香黃瓜和入味的醬汁,黯然銷魂!

【絕世美人】盛宴之後來道溫潤的冰糖桃膠燉水梨壓壓驚,銀耳甜湯搭上一朵桂花凍玫瑰、香料油漬柿子,炙烤後增添香氣,一顆顆桃膠燉水梨香軟滋甘,果香、花香與枸杞香氣交織,如同這一路菜色,口口充滿細膩的滋味。以輕甜甘滋作結。

挽仙桃套宴高貴不貴,道道精美,口口驚艷。

八仙過海套宴,1888宛入仙境。

八仙過海套宴加上最後甜點共九道,分別有開胃小點珍珠貝殼、冷前菜黃金番麥,接著是中華一番素魚翅羹作為湯品,隨後遇見泥作為熱前菜,而熱開胃仙桃樹則是餐廳靈魂,最後才是主餐火燒的寂寞,主食黑松露燉飯後甜品雪燕桃膠還有甜點碎掉的旺萊酥。道道精心充滿巧思,如詩如畫。

【珍珠貝殼】宛如一頁仙舟,在瀰漫的煙霧中駛入桃花源,第一道開胃小點就美得懾人心魂!以烤春捲皮為皿,加入用焦化奶油炒拌出迷人香氣的香蕉泥,底層還有碎花生增加口感,淡淡的鹹味來自猶太鹽,提出基底甜香。珍珠分別是香瓜和用甜菜根天然染色的水梨,青檸魚子醬則是拇指檸檬細而飽滿的果肉,瓜香、果香加上檸檬的酸香,令人食指大動。

【黃金番麥】是以玉米、玉米和玉米做成的冷前菜。選用台南26號玉米為主角,做成玉米紙片與滑順的慕斯,底部則有炒過帶著醬香的白龍王玉米,和玉米鬚熬煮做成的高湯凍增加口感。這道黃金番麥如秋日暖陽,充滿玉米的鮮甜香氣,由底部舀起,入口層層疊疊的口感,有豐收的滿足。

【中華一番】跟在黃金番麥之後的,是可以獨挑仙桃素大樑的中華一番(詳細介紹請見888套宴),開胃與前菜後由此正式進入暖熱。【遇見泥】選用大甲芋頭煮搗成泥為主體,拌入吸飽高湯的帝王菇。上頭鋪上水田芥與炸過的牛蒡片,樸實無華卻以食材暖入心坎的熱開胃。

【仙桃樹】可謂仙桃素的精神象徵,以綠花椰作為主體,綴以特製過的鹿角菜和地瓜葉為葉。鹿角菜以單面天婦羅方式呈現,地瓜葉則抹上特製豆腐漿烘乾,在清爽中帶著脆口,搭上特製醬汁襯出青花椰的鮮甘。

加上可可粉作為土壤意象,淋上的醬汁除了是以24種蔬果、蕈菇與香草熬製的基底醬加上山當歸提味外,還有以蛋黃點綴為仙桃意象。在清鮮的口味中,感受到蔬食的神清氣爽。

【火燒寂寞】是1888套宴的主餐,精選足大的猴頭菇修飾,用龍眼木炭烤出香氣再加入照燒醬汁收煮,上頭則是珍稀的阿里山新鮮山葵,不刺鼻的嗆辣使主餐更具儀式感。除此還搭上六種不同的醬汁,讓餐盤宛如一幅現代藝術的畫作。這六款醬汁以馬告刺蔥醬為主體,是基底醬汁再加入馬告與刺蔥,帶出獨具風味。其他則是發揮惜食的精神,將其他菜餚取剩的部位再發揮,如發酵胡蘿蔔、白花椰、甜菜根、羽衣甘藍與甜椒,不僅餐盤美,讓猴頭菇也風味百變。

套宴的主食是【九號傳奇】黑松露燉飯,選用長度相當的台梗9號米更能確保口感與口味的穩定。從淘洗、浸泡到用牛肝菌燉煮,每個環節都不馬乎,每一口都吃得到米粒的Q彈和香氣,上頭撒上炒出香氣的白花椰米,口感與香氣更豐腴。

上桌前再刨入迷人香氣的新鮮黑松露,從用料到工序層層關口都是嚴格把關的精品。輕巧一份,在膩口飽足之前,留下懸念,打開對甜品與甜點的期待。

【雪燕桃膠】【碎掉的旺來酥】分別作為甜品與甜點,雪燕桃膠以冰糖銀耳為基底加入花與水果的香氣,這道溫潤的甜品非常適合作為大餐的收尾;而放在甜點胃裡的【碎掉的旺來酥】,是以青檸乳酪和土鳳梨醬為基底,上菜前加上鳳梨紫蘇冰沙,用氣味與視覺的衝擊,作為套宴回歸解構再造的精神完美句點。

挽仙桃套宴與八仙過海套宴都是極度費心與費工,秉持發揮食材原有的滋味,選用極好的食材互相搭配創造,創下人對蔬食的美好經驗。

私房大菜:精心用心面子十足.超澎湃

用多年經驗與手法克服蔬菜出水影響醬汁的問題,保留食材的香氣與口感,這用心烹調的三樣大菜風味十足,開鍋香氣逼人,令人食指大動。

【蔬東坡】慢著火,少著水,火侯足時它自美。蘇軾烹煮東坡肉的吟詠到了Dean的手中自成無蔬使人俗,運用冬瓜、烤麩、香菇筍干等食材,復刻這道「蔬東坡」,時間與慢火如魔法,將香菇、筍香與醬香,完美融合成這道甘美大菜。

【帝王話宮保】【三味真火】也分別用宮保的調味和三杯作法烹煮兩道各具風味的菜餚,香氣飽滿,醬汁多了蔬食的鮮甘溫潤,口口下飯,在宴席的大魚大肉之中有過之而無不及。

【功夫茶】如其名下足了功夫,複方漢茶運用了羅漢果、丁香、甘草與甘蔗,熬煮浸泡讓時間成就它的韻味。茶香氣跟著茶湯傾倒而出,馥郁甘香,入喉溫潤回甘。輕巧手製小點分別是香橙栗子磅蛋糕、抹茶核桃餅乾、桂圓費南雪與涼皮紫心糕,尤其用玻璃罩營造永生花意象的紫心糕,用薰衣草添色,包入綿密香甜的紫心地瓜,甜中帶淡淡花香。午茶的儀式感十足!

創新蔬食美學反璞歸真,複合式空間大展身手

在明倫路上的仙桃素位在獨樹一格的複合式空間內,秉持讓蔬食更平易近人,仙桃素與其他餐廳共享空間,對無法接受全蔬食的同行者是一大福音,而且仙桃素的客人也非得點上套宴,輕輕鬆鬆就能在視、味覺享受頂級的蔬食料理。

目前進駐街趣Block的餐廳有屏東山地門聆聽席與海景餐廳貝隆,彼此相得益彰共同維護空間的沉穩高雅。

入座先奉上泡發紙巾擦手,隨後端上隨喜的開水或氣泡水。仙桃素的佈置十分用心,木質桌椅加上綠色元素溫暖而清新,在暖黃的燈光下氣氛優雅輕鬆卻不失隆重。

在開方式的廚房除了經得起衛生檢視,更可以看到主廚們準備餐點時謹慎莊重的態度。在大魚大肉的日子裡,不妨讓仙桃素翻轉刻板的蔬食經驗,在口腔與心中綻放成驚艷。讓素食不只局限於傳統信仰,而是昇華為蔬食,一起對未來充滿念想。

餐廳資訊

仙桃素創新蔬食美學
高雄市鼓山區明倫路 496號
07-5227700(套宴請提前預約)
週二至週日(週一、不定期特休)
午餐時段11:30-14:00
晚餐時段17:00-21:00
餐點需加 10%服務費

 

Lin