【高雄73的滋味】攝影:阿雄 / 撰文:小高
超低溫遠洋海魚；鮭魚、鮪魚、花枝、龍膽宅到家，阿爸、阿母也能料理一桌頂級好菜！
這次小高、阿雄的鏡頭跟拍挺特別，不只是將鏡頭帶到廚房，這次將鏡頭帶到「食物的源頭」，為了把關食物的最鮮端，這天我們帶著鏡頭、穿上冷凍庫防寒專用衣進到了「-50度Ｃ」的大冰庫唷！在這樣的極低溫下，阿雄手上的相機真的都要結霜啦…
這一家「不二漁業」冷凍廠就在屏東潮州，從遠洋漁船到自己的新鮮冷凍技術一條龍的流程，可以說是精準的掌控住魚隻品質；在高雄已有專門的日式料理店。
▼一進到-50度Ｃ的空間，僅幾秒鐘的時間，小高的鼻腔內都快結霜了。所冷凍的漁獲非常完整且維持在最新鮮狀態。
▼小高身後層層推疊的，都是從遠洋捕撈後“急速低溫入庫”的極品魚種，可以見到的有「遠洋鮪魚」、「挪威空運鮭魚」、「遠洋中卷」及「人工養殖的龍膽石斑」，此四大漁獲品項。
▼人工養殖的龍膽石斑
★何謂超低溫冷凍生魚片(-50℃以下)
- 貨源穩定、全年供貨、價格穩定，也最安全衛生。
- 從抓上船放血、去鰓、去內臟，直接急速冷凍，至工廠以-50度以下溫度保存，維持品質及食用生魚片在最新鮮狀態。
- 依據美國食品法的規定，生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20度以下冷凍至少7天以上，才能提供生食，因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲及微生物。
- 魚類身上的寄生蟲，99%都能經由超低溫急速冷凍殺死。
▼以往通路為餐廳或中盤，這次在阿雄參訪討論後，決定試著開放給消費者們，讓家庭主婦們可以直接從源頭訂購、宅配到家，但是需要留意的就是必須遵守“超低溫的解凍步驟”，才能真正品嚐到魚的新鮮滋味。（首款宅配禮盒，最下方完整介紹）
▼帶大家認識一下，漁工廠主人，其實非常年輕；蔡氏兄弟，生出高雄，從小喜愛海鮮、生食類料理，也非常了解南部消費者對了新鮮海鮮的青睞，因而投入了冷凍漁業技術這一行業；從漁船、到魚獲、到工廠及技術的研發及流程，整個冷凍工廠不會見血，就連冷凍切割的時程也都抓的相當準確，確保其保鮮度。
▼場內唯一的冷凍魚切割室，一樣在低溫狀態。上層通風及下層排水做得非常完整，環境衛生也十分重視。
▼這條鮪魚比小高重了15公斤….（仔細看內臟已經在漁船上都處理完成後，急速冷凍!!）
▼切割魚尾。遠洋魚身都非常大隻且重，兩位師傅都是幾十年經歷，這工作真的很超辛苦而且危險…
看阿雄攝影時都不能太靠近呢，這刀片可是非常厚重也很銳利！
▼切割魚頭。
▼師傅們全副武裝，塑膠手套內是專業的冷凍用鏈型手套。
▼此為去魚鱗、魚皮動作。
▼此為鮪魚背肉，這是去完魚皮的樣子，再細看魚肉有分黑色、粉紅色兩種色澤，其實黑色就是俗稱的「黑肉」，不好吃也不建議入口！師父會再將其黑肉去除，直接丟棄不做他用。
▼黑肉去除，一樣需要用大型機器小心磨去。
▼前後對比，黑肉佔不少部分。但相當堅持所有黑肉必須去除，僅留下最好的粉紅色肉。
▼去蕪存菁後，這樣的魚肉，做任何料理都不會有多餘的腥味、口感也最佳。
====以下來介紹小高帶回家請阿爸料理的“冷凍魚禮盒”====
▼ 小高訂購是這款，其他組合可點下方連結或是官網另購單品項
| 1300元禮盒 | ||
| 鮪魚刺身 | 300g ±10% | |
| 龍膽石斑切片 | 600g ±10% | |
| 鮭魚切片 | 500g ±10% | |
| 中卷 | 900g ±10% | |
| 鮪魚頭丁 | 800g ±10% | |
▼首先是小高最期待的「鮪魚刺身」。（每一袋均為真空密封裝，背面附說明）
★生魚片解凍方法
1. 打開外包裝，將魚肉取出放入乾淨袋子
2. 將袋子泡在常溫水(或流動水)中10~20分鐘，切記魚肉不要碰到一滴水
3. 用紙吸取魚肉表肉血水，放置未加蓋的保鮮盒或盤子中
4. 放入冷藏約2~3小時，等魚肉完全解凍即可食用。
▼這是小高研發的小型無味冰箱，就是原先裝冷凍魚塊的保麗龍箱子，清空後倒入冰塊、蓋上上盒，就是專屬的小冰箱。（能在解凍時，與其他食物做隔離，完全無味！）
一般解凍也能放置冰箱冷藏中，除非你家的冰箱非常乾淨無味，也是OK的。
▼中卷/有4條。
▼小高阿爸採「川燙」後冰鎮，享用原味。佐沙拉或蒜頭醬油！
▼色澤非常乾淨，晶瑩剔透的。口感也很有嚼勁，原味就很好吃了。
▼鮭魚切片。
▼因為鮭魚油脂算多，小高阿爸用「香煎」品嚐，魚肉及魚油。（魚油非常香，很適合拌飯）
解凍後，記得先抹薄鹽放置一會兒，再下鍋香煎。
▼龍膽石斑切片
▼阿爸非常愛石斑，因為皮Q肉嫩。尤其QQ魚皮滿是膠原蛋白，阿爸用古法「破布子蒸石斑」，其實很簡單；石斑擺下層，上層鋪上破布子、青蔥、薑片、醬油、醋，比例自訂！蒸個10~15分鐘即可，請視自家火爐溫度強弱而定唷。
▼石斑魚皮好Q好厚實。
▼最後，鮪魚頭丁。
▼鮪魚頭丁最適合的就是「煮魚湯」！
▼小高阿爸的小秘訣就是，除了淋些米酒之外，來要再加幾顆「雞蛋」，去腥，湯頭也會更甜美！（不信試試唷～）
▼一大桌主婦們輕而易舉的家庭魚料理，上桌囉！
以上，分享的料理方式，是小高阿爸的模式啦，其他愛料理一族的，有其他好煮意也歡迎跟阿雄小高一起分享唷！
店名：不二漁業
地址：屏東縣潮州鎮光復路591號
官網(所有商品)：http://www.fuji-fishery.com.tw/
