2016.06.14

傑米料理｜花蓮法式海鮮創意料理、無菜單料理推薦

傑米料理 x 花蓮在地

用花蓮在地食材結合中、法、日式創意無菜單料理，盡情體會一場無框架的美食饗宴

若你到餐廳吃一套無菜單料理，會渴望獲得什麼樣的內容的套餐？是當日新鮮直送的食材，還是創意菜色的料理？
位在花蓮市莊敬路的「傑米料理」，老闆傑米從13歲就進入了廚房領域，至今正好20年整。曾在台北待過五星飯店，也待過日本料理店，而後因緣際會到法國餐廳工作，因為對台灣的餐飲界有著理想抱負與憧景，決定將自己20年來在各方大小廚房中所累積的經驗，投注在「傑米料理」中。

傑米說，在法國廚房的經驗帶給他「用時間追求食物的天然原味」的觀念，而中菜廚房帶給他的經驗是追求「時間上的快狠準」，日式料理則讓他學到了維持廚房整潔之必要。也因為這些不同廚房文化的經驗，傑米把自己當做海綿一般，去吸收所有受用的優點，去蕪存菁的打造屬於「傑米式」的廚房文化。

但傑米並不因為豐富多元的經驗而稱呼自己為主廚，他自認自己是個「職人」，只為一件事情專注做到好，用心對待每一樣食材，哪怕每一次只是為了熬一鍋「鎮店之魂」的高湯，要不眠不休的花上20小時，但仍堅持一定要這麼做，只專注在廚房裡的「職人精神」。

走進「傑米料理」裡給筆者的第一印象，僅是一般樸實的家庭式餐廳，沒有華麗的裝潢、昏黃的氣氛燈光，翻開菜單也是常見的固定式簡餐，似乎也沒什麼特別。但往牆上看，才發現傑米手寫的「每日特餐」黑板，內容別有洞天！大概是有著法式風味的義大利麵、燉飯，也有著日式風味的燒肉飯以及的超海量的海鮮丼飯，還有中西合壁風味的煲飯、創意配菜小點，而且這些菜色絕不會是一般簡餐餐廳吃得到的菜單內容，每日特餐內容大依季節與選購食材不定時更換。

倘若這些都還無法滿足你的味蕾，那務必來試試這兩種菜單上都看不見的神祕「無菜單料理」，而且這無菜單料理，神祕到連傑米本人也都得等客人來的當天，才會知道他能提供什麼樣的菜色呢。原來是因為會依當天所能取得的新鮮食材才決定，無菜單料理最慢需三天前預訂。(一般用餐不接受預約)

傑米的無菜單料理除了會因「貨」制宜之外，其料理最後呈現方式不見得每次都相同，所以嚴格來說，應該稱作「創意無菜單料理」才是。

店名：傑米料理

地址：花蓮縣花蓮市莊敬路202號

電話：（03）857-4480

【一日之計在於親自選貨開始】

這次我們跟著傑米到了花蓮漁港，親自踏上漁船體驗挑漁貨過程。漁船回港後就會有幾名老顧客虎視眈眈的等著「開箱驚喜」，看誰眼明手快能拿到理想的漁貨，這次傑米挑到了黃金蟹、秋哥魚(秋菇)、石斑魚、鸚哥魚、龍蝦。接下來就看傑米會使用到哪些新鮮的現流食材!

▼野生的海鮮絕對是王道

▼可愛的漁夫們，有你們才有新鮮的海鮮!

▼即便是挑選蔬菜，傑米也不假他人之手。

▼接下來為大家介紹是3,500元左右的無菜單料理內容 (此價位為2人份)

【頭盤－水牛乳起司搭手作麵包】
水牛乳起司為起司種類中最年輕的起司，水牛乳的特色是發酵味清淡但奶味偏重，佐以芝麻葉及沙拉醬。沙拉醬則是用歐式最典型的初榨橄欖油+12年份的巴薩米克醋。

手做麵包也是大有來頭，麵粉用的是法國LENNORTE純天然老麵。LENNORTE在法國是極有歷史與品質的麵粉品牌，縱使已開店營業，傑米依然不斷進修，也上過LENNORTE的應用課程，店裡也掛著證書，說明好的麵粉更要對方式，方能將此麵製品提升到最佳的口感層次。

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▼外皮有嚼勁，麵包體口感軟綿，麵粉香氣非常十足，經典的歐式麵包風味。

【頭盤－法式鴨胸沙拉】
沙拉的蔬菜用的是常見的美生菜及玉米，看似平凡的組合裡其料理方式卻不平凡。鴨胸及玉米先採用「真空低溫烹調法」，利用五十幾度低溫長時間恆溫烹調，目的是將食材的色、香、味提升出來。而這樣的烹調方式源自七○年代的法國，當時發現如此能帶出食材的最佳效果，而後開始廣泛運用在法式料理中。

▼鴨肉從低溫烹調的真空袋取出後，表面再加以炙燒帶出肉香，鴨胸口感非常之軟嫩，更難相信這樣的熟度僅是三分熟的熟度而已，完全嚐不出生腥的味道，果然是名不虛傳低溫烹調法!

▼玉米也先在真空袋中先淋上高湯，再以真空低溫烹調，激發出玉米的甜味真的是十分的鮮甜，筆者也是第一次嚐試到真空低溫烹調的厲害，也應證了傑米所說的，法國餐廳的經驗帶給他「用時間追求食物的天然原味」。

【湯品－例煲湯】
這道湯品就是來自於不眠不休的花費20小時的「鎮店高湯」，先熬煮數隻全雞做為湯底，再加上大量的蔬菜與白酒，20小時的熬湯過程中要不時的留意湯頭狀況與添加白酒。上這道湯品時會有桌乘湯服務，傑米希望讓熱呼呼的湯倒入盤中時，能讓客人感受到蒸氣衝上來的視覺以及香氣。

▼只有簡單的用鹽調味，清澈的湯頭，蔬菜的清甜與雞湯的香醇，還帶有一點淡薄的白酒香，雞肉片口感也十分軟嫩滑順，每一口湯都有傑米灌注的職人精神在其中。

【前菜－農村燉時蔬】
一般大眾對於法國菜的認知，不外乎高雅精緻，但哪個法國人會天天都吃鵝肝吃田螺呢？最能體現家常法國菜的，就是這道燉時蔬的農村菜了。

▼法國農村菜的特色就是要粗獷的大鍋燉煮，將馬鈴薯、蕃茄、杏鮑菇燉的軟爛但不糊爛，馬鈴薯更是吸收了所有食材的香氣於一身。簡簡單單的一道燉菜，卻有著濃醇的口感風味，樸實的外表意外的令人驚豔。

【前菜－魚子醬鹽漬鮭魚卵燉飯】
燉飯上的主角正是早上到漁港取得的秋哥魚，新鮮的野生秋哥肉質非常細緻鮮甜，魚片上頭有著魚子醬相伴，再灑上一點金箔，顯得十分貴氣。盤邊點綴的鮭魚卵是手工鹽漬，而非一般用醬油泡製的鮭魚卵，一顆顆水份飽滿，鹹鮮的恰到好處。

▼魚子醬的鮮鹹與秋哥魚的鮮甜交融，味蕾的極緻享受

▼燉飯用20小時淬煉的高湯燉煮，甘甜自然不在話下，再加上一點不搶風頭的奶香味，成就這道特殊的燉飯料理

【前菜－馬告樹子蒸秋哥】
傑米當天突發其想，想來個秋哥兩吃，把秋哥魚放在雞蛋豆腐上，再加上自己醃製的破布子醬油，簡單的清蒸，就能把秋哥魚的鮮甜更勾引出來。

不過這道菜算是「法式菜中一點台」，也由此可見傑米無菜單料理沒有框架的隨性

【主菜－酒燒本港台灣龍蝦】(傑米的無料理菜單主菜只有一項，本篇介紹兩種主菜，由客人選擇喜歡的主菜)
野生+新鮮＝無敵海鮮，這一點大家應該都認同吧！筆者認為最棒的新鮮海鮮就是吃原味，野生的龍蝦用清蒸的最棒阿！當傑米決定用酒燒時，我心裡疑惑著這樣會不會浪費了這隻龍蝦呢？事實傑米也顛覆我原先的想像！龍蝦用白蘭地VSOP、奶油、高湯、蒜油烹煮，醬汁中的白蘭地已燒去了酒味剩下果香，奶香蒜香的味道也很平衡的在高湯裡，脆口的龍蝦肉爬附著醬汁，是筆者的味覺資料庫中沒嚐過的味道。